Francois Voyer

Francois Voyer - du vigneron au distillateur

Depuis les années 1870, la famille Chauchet Voyer distille déjà son vin dans le village de Verrières. Aujourd’hui, la cinquième génération de la famille travaille aux cognacs de la maison. La famille est originaire du village de Verrièrres, situé près de la ville de Cognac. La région jouit, en raison de la grande qualité de la vendange, d’une excellente réputation en Grande Champagne.

Autour du tournant du siècle, la famille faisait partie des rares qui distillaient leur propre production. De cette époque subsiste encore aujourd’hui un fût de cognac dans le chai de la maison. Il fallut attendre les années 1960 pour que Guy Chauchet, alors directeur général, décide de mettre lui-même en bouteille les premières flacons. Dans les années 1990, la gamme fut ensuite élargie afin de pouvoir satisfaire des goûts variés. Entre-temps, la famille a passé les rênes au maître de chai Pierre Vaudon. La maison produit aujourd’hui 10 cognacs différents, exportés vers plus de 30 pays. Les eaux-de-vie de Francois Voyer figurent également désormais sur les cartes de restaurants renommés et remportent régulièrement des prix dans des concours de prestige international.

Les raisins des cognacs Francois Voyer

La maison Francois Voyer s’approvisionne en raisins auprès de vignerons de Grande Champagne, la région de premier choix pour le vin de base du cognac. Les vins de base sont pressés à partir de deux cépages :

• Ugni Blanc, le cépage le plus répandu en Charente
• Folle Blanche, un cépage très ancien, souvent utilisé uniquement pour des cognacs d’exception

L’Ugni Blanc offre une forte acidité et constitue le vecteur aromatique du cognac, car le vin absorbe volontiers les arômes lors du vieillissement en fût. La Folle Blanche est en revanche un cépage très sensible, qui exige des soins importants. Elle confère aux cognacs une note minérale. Les vignes de ce cépage sont encore relativement jeunes chez Francois Voyer, elles n’apparaîtront donc dans les premiers assemblages XO que dans les années à venir. La viticulture pour Francois Voyer est entièrement certifiée HVE, la variante française de la distinction pour la viticulture écologique.

Vinification et distillation chez Francois Voyer

Autrefois, l’élaboration du vin avait lieu en novembre – généralement à 23 à 24 °C. En raison du réchauffement climatique, ce moment a cependant été avancé à septembre. Afin de garantir que notre processus de vinification soit réalisé dans les mêmes conditions qu’à l’époque, la fermentation est régulée de manière à limiter la hausse de température, afin de préserver les arômes des vins qui donneront des cognacs de plus de 40 ans d’âge. Il ne faut que 4 à 6 jours pour que les levures consomment la teneur en sucre et produisent ainsi un vin tranquille, qui doit être protégé de l’oxygène. Pour cela, on utilise un procédé appelé ouillage (remplissage des fûts après la fermentation). De plus, aucun sulfite n’est employé dans le processus de production.

Le vin est distillé avec deux alambics. Le premier a été installé dans les années 70, le second à la fin des années 80. Le vin est alors chauffé dans une chaudière (la « cucurbite »). Les vapeurs produites sont sélectionnées en passant par le chapeau et le col de cygne, avant d’être condensées dans le serpentin (une spirale baignée d’eau à température contrôlée). Les premières vapeurs condensées forment le « brouillis » – à 30 % vol. – qui est renvoyé dans la chaudière pour une seconde distillation (la « bonne chauffe »).

Les 10 premiers litres de la « bonne chauffe » sont dirigés vers la chaudière et redistillés avec le vin le soir même. Vient ensuite le cœur : le distillateur détourne le flux de vapeur condensée vers une nouvelle cuve. Cette opération est appelée « coupe » : le distillateur est le juge du moment de la « coupe ». Les 900 litres suivants sont « coupés » de façon similaire – la « coupe au cœur ». Les 500 litres suivants, également appelés « secondes », sont eux aussi assemblés dans la chaudière par addition de levures (on parle aussi de « surcharge en fin de cycle »). Pendant la nuit, la chaudière est maintenue à très faible feu, afin de libérer les arômes de la manière la plus fine qui soit et de lancer un nouveau cycle.

Le cœur, aussi appelé eau-de-vie, est la seule partie conservée pour le vieillissement. Les secondes têtes comme le brouillis de surcharge sont, eux, à nouveau distillés. Cela permet d’éviter le gaspillage. Le volume du vin est réduit par la distillation à seulement un neuvième de la quantité initiale.

Le vieillissement

10 à 20 % de chaque récolte sont stockés pendant 3 ans en fûts neufs. Ils sont ensuite transférés dans de vieux fûts afin de renforcer les arômes. Francois Voyer utilise des fûts de chêne français provenant de la région du Limousin ou des forêts de Bercée, Gâvre ou Reno Valdieu. L’humidité des chais varie – cela aide à obtenir un bouquet plus délicat ou plus souple. Des chais humides rendent les eaux-de-vie plus souples, tandis que des chais secs les rendent plus vives.

Pierre Vaudon aime désigner les anges comme « ses 3e clients » : chaque année, l’équivalent de 10 000 bouteilles s’évapore des chais, ce que l’on appelle la « part des anges ». Il ne faut qu’1 heure pour que 1 litre s’évapore de la réserve. L’évaporation naturelle fait que notre cognac atteint 40 % vol. en 50 à 60 ans. De plus, on ajoute régulièrement de l’eau distillée aux eaux-de-vie destinées aux assemblages les plus jeunes. Ainsi, les cognacs jeunes et coupés présentent des arômes moins denses que les cognacs plus âgés, concentrés par l’évaporation naturelle.