Vins d'Auslese (90)

Le vin d'Auslese

Selon la loi allemande sur le vin, un Auslese est un vin de Prädikat produit à partir de raisins bien mûrs avec un poids de moût minimum de 95 degrés Oechsle. Dans la région viticole du Bade, un Auslese doit avoir un poids de moût d'au moins 102 à 105 degrés Oechsle, selon le cépage. En Autriche, 105 degrés Oechsle est la limite inférieure pour un Auslese.

Auslese - avec et sans notes sur le botrytis

Le caractère et la qualité d'un Auslese sont définis par le degré de maturité des baies ainsi que par leur teneur en sucre au moment de la récolte. En ce qui concerne les raisins, le terme Auslese fait référence au fait que seuls des raisins entièrement mûrs et de couleur jaune doré sont utilisés. Les baies atteintes de pourriture noble(Botrytis cinerea) sur la vigne doivent être récoltées à la main. Pour les niveaux de qualité supérieurs d'une Beerenauslese ou d'une Trockenbeerenauslese, la récolte manuelle est généralement requise par la loi sur le vin ; en outre, il faut attendre que les nobles baies pourries se ratatinent avant de les récolter. La plupart des vins allemands d'Auslese proviennent des cépages Riesling ou Scheurebe ou Scheurebe, dont les arômes fruités et minéraux façonnent le caractère et, le cas échéant, les notes de botrytis façonnent le caractère de ces vins .

La sécheresse en Auslese se développe

Traditionnellement, les Auslese étaient presque toujours vinifiés sous forme de vins doux . Cela permet d'obtenir des vins avec un taux d'alcool relativement faible et un jeu harmonieux entre l'acidité et le fruité et la douceur. En attendant, la tendance dans la viticulture allemande est aux vins secs d'Auslese, qui ont une teneur en alcool plus élevée et un caractère tout à fait plus fort. Les vins doux d'Auslese, en particulier, acquièrent leur profil final grâce à une durée de conservation la plus longue possible. Ils n'ont pas perdu leur potabilité même après un stockage de cinq à dix ans. Le Beerenauslesen et le Trockenbeerenauslesen peuvent mûrir en bouteille pendant plusieurs décennies sans aucun problème.

Récolte et fermentation manuelles sans sucre ajouté

La récolte manuelle des raisins doit être très précise pour garantir que seuls des raisins appropriés sont utilisés dans le processus de production. En règle générale, toutes les baies d'un raisin ne sont pas sélectionnées à cette fin.

Le temps joue également un rôle dans la récolte de ces raisins : les conditions climatiques optimales sont celles où un brouillard précoce favorise le développement de la pourriture noble, mais où les jours sont encore suffisamment chauds pour que les baies sèchent. L'interaction de la pourriture noble et de l'évaporation/séchage augmente la concentration des ingrédients dans les baies, et des arômes spécifiques se développent en raison de l'influence de Botrytis cinerea.

Aucun sucre ne peut être ajouté avant, pendant ou après la fermentation afin d'augmenter le degré de sucrosité et donc aussi la teneur en alcool du vin. Une augmentation de la douceur résiduelle par un moût de raisin de qualité au moins égale ou supérieure (de Beerenauslesen et Trockenbeerenauslesen) est autorisée par la loi sur le vin.

La production de Beerenauslese en tant que vin de glace est également autorisée : les vins de glace sont des vins de Prädikat fabriqués à partir de baies trop mûres, dont la récolte et le pressage ont lieu à des températures de - 8 degrés. En règle générale, ils ne sont pas touchés par le Botrytis cinerea. 

Poids élevé des moûts et longue durée de fermentation

Selon la région viticole, le poids du moût pour le Beerenauslesen doit atteindre entre 110 et 128 degrés Oechsle. En Allemagne, seules les baies ayant un poids de moût d'au moins 125 degrés Oechsle sont utilisées pour ces vins ; dans la région viticole de Baden, les exigences minimales sont de 127 à 128 degrés Oechsle, selon le cépage ; en Autriche, elles commencent à 127 degrés Oechsle.

Par comparaison, le poids minimum du Trockenbeerenauslesen doit être d'au moins 150 degrés Oechsle. La fermentation est généralement arrêtée après un certain temps par le froid, de sorte que le vin s'arrête généralement avec une forte douceur et un taux d'alcool modéré inférieur à 10% vol.

Le vin est généralement élevé en acier inoxydable, mais aussi dans de grands fûts en bois de 600 litres et plus. Les vins de haute qualité de Beerenauslese n'atteignent leur profil final que pendant une période de vieillissement plus longue en bouteille. 

Les meilleures qualités d'Allemagne, d'Autriche et de France

Certains des meilleurs vins de Beerenauslese proviennent de la Moselle, de la Nahe, du Rheingau et de la région viticole autour du lac de Neusiedl en Autriche. Ils sont considérés comme des vins internationaux de haut niveau rares. Le pendant français du Beerenauslese allemand et autrichien est constitué de vins de dessert de grande qualité, provenant par exemple de la région viticole du Sauternais à Bordeaux ou de l'Alsace, où le Beerenauslese est connu sous le nom de "Sélections de Grains Nobles".