Vins Appassimento (63)

La méthode Appassimento

Quiconque a déjà goûté une raisin sec sait combien la puissance du raisin est concentrée. Grâce à la méthode Appassimento, les vignerons italiens réussissent à transférer cette concentration dans les vins. D'abord, des raisins soigneusement sélectionnés et sains sont étalés sur de grandes nattes de paille. Que ce soit en plein air ou sur des greniers secs - ici, les raisins restent pendant des semaines, voire des mois. Le "raisinage" n'est interrompu que par un retournement occasionnel, afin d'éviter la formation de moisissure. Au fil des semaines, les raisins se dessèchent, l'eau s'évapore. Jusqu'à 50 % du poids du raisin est perdu. Ce qui reste, ce sont des sucres et des arômes concentrés. Une fois le degré de douceur souhaité atteint, on passe à la vinification. 

Les vins Appassimento sont souvent élevés en fût de bois et se présentent comme riches et puissants, avec des arômes débordants de cerise, de prune et d'épices. 

Vins Appassimento connus

Un des vins Appassimento les plus connus est sans conteste l'Amarone della Valpolicella de Vénétie. Cette méthode est déjà utilisée depuis le 2ème siècle avant J.-C., selon les écrits de l'écrivain punique Mago. L'Amarone della Valpolicella DOCG nécessite que les raisins soient passés au Passito pendant au moins 2 mois. Le résultat est à la hauteur. Un vin rouge extrêmement soyeux, avec de bons arômes et une forte teneur en alcool, fait de l'Amarone della Valpolicella l'un des meilleurs vins pour les amateurs de vins rouges italiens.

Outre les vins rouges riches, les vignerons utilisent également l'Appassimento pour la vinification des vins doux, comme le Vin Santo ou le Recioto. 

La méthode n'est pas non plus soumise à des restrictions géographiques. Par exemple, en France, le Vin de Paille subit un processus similaire. On trouve aussi en Südtirol et en Suisse des "vins de paille" soyeux avec le Flêtri.