Vermouth

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Qu'est-ce que Sherry ?

Lesherry est une spécialité du sud de l'Espagne, qui n'est produite que dans les environs de la ville andalouse de Jerez de la Frontera. Cela est principalement dû au climat unique de la région, où les températures estivales d'environ 40° C sont tempérées par les brises rafraîchissantes de l'Atlantique - les conditions parfaites pour la culture des raisins Palomino, Muscat d'Alexandrie et Pedro-Ximénez, à partir desquels est élaboré le vin de base du Sherry . Ces cépages sont à la base des vins espagnols frais et neutres, qui ne sont transformés en xérès de qualité supérieure qu'au cours d'un processus de vieillissement très élaboré. 

Le processus Solera - du haut vers le bas

Comme la plupart des champagnes et des whiskies, le sherry est un mélange de différents millésimes. Dans le processus de solera, les vins sont vieillis dans des fûts en bois empilés en rangées, du plus jeune au plus vieux. Le nombre de criaderas - rangées de barils - doit être d'au moins trois, mais peut aller jusqu'à 100 ! Une partie du vin de la rangée inférieure est retirée pour être traitée, et les fûts sont remplis avec le vin de la rangée supérieure. Les fûts de la deuxième rangée sont remplis avec le vin de la rangée supérieure, etc.

Cela permet de créer un mélange de vins (également appelé cuvée) qui donne le style de vin reconnaissable d'une bodega. Il existe des sherries millésimés - añadas - qui ne passent pas par le processus de solera, mais ils sont très rares. 

Flor - la fleur du sherry

Le sherry ne serait tout simplement pas possible sans la création d'une couche de levure sur le vin dans les fûts. Cette couche est appelée flor (qui signifie fleur ou fleur). Ici aussi, le climat du "triangle du sherry" joue un rôle important : la couche de fleurs se forme spontanément à la surface du vin et sert, d'une part, à protéger le vin de l'oxydation. D'autre part, le processus de fermentation produit également un acétaldéhyde complexe, qui donne au xérès son arôme fruité et de noix. En fonction de l'emplacement de la bodega, la fleur se développe différemment et contribue au caractère de chaque sherry. Le tas est plus épais dans les villes côtières humides. Il donne également au vin de xérès un arôme unique, car l'alcool est transformé en un acétaldéhyde de pomme et de noix. 

L'infusion de sherry - une tisane pour la fortifier

Le sherry est "fortifié" avec un peu de cognac pour deux raisons. La première raison est historique : au début de la marine marchande, au XVIe siècle, un vin conventionnel à bord d'un navire se gâterait en quelques semaines. On le fortifiait donc en y ajoutant du brandy, voire du rhum, pour le rendre plus durable. Le vin fortifié de la région de Jerez était exporté en Grande-Bretagne, entre autres, où le sherry est devenu très populaire. La deuxième raison est également basée sur la conservation, et c'est parce que l'ajout de l'alcool à haute teneur en alcool tue la levure de fleur restante et empêche toute fermentation ultérieure. Le résultat est un sherry stable et complexe. 

Quels types de sherry existe-t-il ?

Le sherry est classé par âge : Les sherries VOS (Very Old Sherries) ont au moins 20 ans, les sherries VORS (Very Old Rare Sherries) ont au moins 30 ans et les Añadas sont des sherries millésimés. En outre, le sherry est également décrit en fonction de ses caractéristiques :

  • Fino : frais, sec, environ 15 vol/%
  • Manzanilla : sherry léger de style fino de Sanlúcar de Barrameda
  • Amontillado : Fino à maturation oxydative, fortifié à 16 - 17 vol/%, noiseté, complexe avec une longue finale
  • Palo Cortado : un Fino qui a perdu sa saveur, fortifié à 17 - 20 vol/%, au goût de noisette, frais, multicouches
  • Oloroso : oxydatif mûri sans fleur, fortifié à 17 - 22 vol/%, sec avec corps plein, noisette-rosé
  • Pedro Ximénez : très sucré, fabriqué à partir de raisins séchés à l'air, fortifié à 15 - 22 vol/%, épais, sucré. Epicé avec des notes de fruits secs. 

Recommandations pour les repas et les boissons à base de sherry

Le sherry est merveilleux en apéritif classique à tout moment de la journée, et les versions plus sucrées sont des vins de dessert populaires, mais ce vin espagnol est encore plus polyvalent ! Un verre de Fino ou de Manzanilla est parfait avec des olives ou des noix salées, mais il est aussi un délice avec des asperges ou des artichauts. L'Amontillado s'harmonise avec le saumon, les pâtés ou les fromages à pâte mi-dure bien mûrs. Essayez un Oloroso avec du gibier ou de la viande rouge. Et un bouillon de bœuf avec une pointe de sherry sera tout simplement divin.

Servez un bon sherry dans un verre à sherry Reidel ou dans un verre à nez pour que ses arômes puissent se développer pleinement. Le sherry a meilleur goût lorsqu'il est frais, mais il n'y a pas de règle stricte pour cela. Comme guide, vous pouvez prendre ce qui suit : Le plus sec, le plus frais, par exemple de 7 à 9°C pour un Fino et jusqu'à 14°C pour un Pedro Ximénez. Mais n'hésitez pas à expérimenter et à déguster le meilleur sherry tel qu'il vous convient le mieux ! 

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