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Sherry

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Le Sherry, le vin de dessert populaire d'Andalousie, est aussi varié que la culture du pays elle-même. Qu'il soit sec ou moelleux, réducteur ou oxydatif - il existe le Sherry parfait pour chaque goût.

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Sherry : Le roi des vins espagnols

Le Sherry est un vin plein de tradition, d'élégance et de complexité. Il ravit les connaisseurs et les curieux de la même manière et offre une expérience gustative sans pareille. Mais qu'est-ce que le Sherry exactement, et qu'est-ce qui le rend si spécial ? Dans ce guide complet, nous vous emmenons dans un voyage à travers le monde du Sherry. De son origine et de son histoire à sa production, en passant par des recommandations de dégustation et des faits surprenants. Plongez dans le monde fascinant du Sherry. Découvrez pourquoi ce vin est un incontournable pour tout amateur de vin.

Qu'est-ce que le Sherry ?

Le Sherry est un vin fortifié qui est produit dans la région de l'Andalousie, au sud de l'Espagne. Il se caractérise par sa méthode de production unique et une large gamme de saveurs. Celles-ci vont de sèches et noisettées à douces et fruitées. Par l'ajout de brandy pendant le processus de production, le Sherry obtient sa teneur en alcool caractéristique, qui se situe généralement entre 15 % et 22 %.

La diversité des types de Sherry

Le Sherry est un vin incroyablement polyvalent, disponible dans différents styles. Les variétés les plus connues incluent :

Fino : Un Sherry clair et sec avec une saveur délicate et légèrement noisette. Il vieillit sous une couche de levure flor, qui lui confère sa légèreté caractéristique.

Manzanilla : Semblable au Fino, mais produit uniquement dans la ville côtière de Sanlúcar de Barrameda. Il possède une légère note salée, qui le rend particulièrement frais.

Amontillado : Un Sherry qui commence à vieillir comme un Fino sous levure flor, puis subit un vieillissement oxydatif. Cela donne un arôme complexe et noisetté.

Oloroso : Un Sherry foncé, riche et corsé, qui vieillit uniquement de manière oxydative. Il se distingue par des arômes puissants de noix, de fruits secs et d'épices.

Palo Cortado : Une variété rare de Sherry qui combine l'élégance d'un Amontillado avec la profondeur d'un Oloroso. Il offre un profil de goût inégalé.

Pedro Ximénez (PX) : Un Sherry doux à base de raisins Pedro Ximénez séchés. Il est connu pour sa douceur intense et ses arômes de raisins secs et de chocolat.

Cream Sherry : Un mélange d'Oloroso et de Sherries doux comme le PX, qui offre un goût doux et crémeux.

Chacune de ces variétés a son propre charme et peut être appréciée dans différentes occasions et goûts.

Dégustation de Sherry avec deux verres

Particularités qui rendent le Sherry unique

Le Sherry se distingue de nombreux autres vins de plusieurs manières. Voici quelques-unes des caractéristiques qui rendent le Sherry si unique :

1. Le système Solera : Le Sherry est produit grâce à un système de vieillissement complexe appelé Solera. Cela implique le mélange de vins de différents millésimes. Cela garantit une qualité constante et un goût uniforme au fil des ans.

2. Levure flor : Un type spécial de levure qui se forme à la surface du vin. Elle est cruciale pour le caractère du Fino et de la Manzanilla. Elle protège le vin de l'oxydation et lui confère ses arômes floraux frais.

3. Vieillissement oxydatif : Pour certaines variétés de Sherry, comme l'Oloroso, le vieillissement se fait dans des fûts sans protection de la levure flor. Cela entraîne une oxydation intense, qui donne au Sherry ses arômes profonds et complexes.

4. Variété des sols : La région autour de Jerez présente une variété de types de sols. Comme le célèbre sol de craie Albariza, qui donne aux raisins leur caractère particulier.

L'origine du Sherry : Un cadeau de l'Andalousie

Les racines du Sherry plongent profondément dans la région espagnole de l'Andalousie. En particulier dans le fameux "triangle du Sherry". Cela comprend les villes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María. Cette zone est réputée pour ses sols calcaires et son climat idéal, qui permettent la production de ces vins.

La région magique de Jerez

Jerez de la Frontera est le cœur de la production de Sherry. La région est connue pour ses vastes vignobles et ses bodegas historiques. Dans lesquelles le Sherry est produit depuis des siècles. La situation géographique près de l'Atlantique crée un microclimat particulier. C'est ce qui donne aux vins leur fraîcheur et leur complexité typiques.

Fûts noirs sur la place du marché de Jerez

Le rôle de Sanlúcar de Barrameda et d'El Puerto de Santa María

Sanlúcar de Barrameda, une charmante ville côtière, est le berceau du Sherry Manzanilla. L'influence du climat maritime confère à ce Sherry une note salée distinctive. El Puerto de Santa María fait également partie du triangle du Sherry. Il contribue à la diversité des Sherrys produits dans cette région.

L'histoire fascinante du Sherry

L'histoire du Sherry est ancienne et riche en influences culturelles et traditions. Voici un aperçu des étapes importantes de l'histoire de ce vin noble :

Les origines : Phéniciens et Romains

La production de vin dans la région de Jerez remonte aux Phéniciens, qui ont colonisé la zone vers 1100 av. J.-C. Ils ont introduit la vigne dans la région et ont jeté les bases de la production viticole ultérieure. Les Romains ont repris cette tradition et l'ont développée, ce qui a conduit à la propagation de la viticulture dans toute l'Espagne.

Les Maures et l'influence de l'Al-Andalus

Avec l'arrivée des Maures au 8ème siècle, la région a connu un épanouissement culturel. Bien que le Coran interdise la consommation d'alcool, les Maures ont encouragé la culture de raisins pour la production de jus de raisin et de teintures médicinales. Les techniques développées durant cette période ont immortalisé la production de Sherry.

La christianisation et l'essor du Sherry

Après la reconquête chrétienne au 13ème siècle, la viticulture a de nouveau pris de l'importance. En 1264, le roi Alfonso X a repris la région et a favorisé l'exportation de vin vers l'Angleterre. Les marchands anglais ont joué un rôle décisif dans la diffusion du Sherry en Europe. Ils ont contribué de manière significative à sa popularité.

Le siècle d'or du Sherry

Aux 16ème et 17ème siècles, le Sherry a atteint un sommet de popularité. L'aristocratie anglaise et la cour étaient fascinées par ce vin espagnol, et il est devenu un produit d'exportation prisé. C'est à cette époque que de nombreuses marques de Sherry que l'on connaît aujourd'hui ont vu le jour.

La modernité et le boom du Sherry

Aux 19ème et 20ème siècles, le Sherry a à nouveau connu une période de prospérité. L'introduction de méthodes de production modernes et l'exportation à travers le monde ont contribué à consolider sa réputation. Aujourd'hui, le Sherry est un vin internationalement apprécié, tant par les connaisseurs que par les nouvelles générations d'amateurs de vin.

La production de Sherry : Un processus complexe

La production de Sherry est un processus fascinant qui allie techniques traditionnelles et innovantes. La combinaison de la nature et du savoir-faire humain crée un vin qui est unique et inimitable. Examinons de plus près les différentes étapes de ce processus.

La récolte des raisins : Le début du Sherry

Les raisins pour le Sherry proviennent principalement de trois cépages : Palomino, Pedro Ximénez et Moscatel. Le cépage Palomino est la principale variété pour les Sherrys secs tels que Fino, Manzanilla, Amontillado et Oloroso. Pedro Ximénez et Moscatel, quant à eux, sont utilisés pour les Sherrys doux.

La récolte a généralement lieu de la fin août au début septembre. Il est essentiel d'attendre le degré de maturité optimal des raisins pour garantir la meilleure qualité possible. Après la récolte, les raisins sont rapidement transportés dans les caves pour préserver leur fraîcheur.

La fermentation : Le premier pas vers la transformation

Après la récolte, les raisins sont pressés et le jus est mis à fermenter dans des cuves en acier inoxydable ou des fûts de bois. C'est ici que commence la fermentation alcoolique, au cours de laquelle les levures naturelles transforment le sucre en alcool. Ce processus dure généralement quelques semaines. Et conduit à la création d'un vin jeune avec un titre alcoométrique d'environ 11 à 12 %.

La fortification : La différence déterminante

Une étape clé dans la production de Sherry est la fortification du vin par l'ajout de brandy. Selon le style de Sherry souhaité, la teneur en alcool est augmentée à environ 15 % à 18 %. Ce processus distingue le Sherry de nombreux autres vins et permet le développement de ses arômes uniques.

Fino et Manzanilla : Ces Sherrys sont fortifiés à environ 15 % de teneur en alcool. Ils sont stockés sous une couche de levure flor. La levure flor protège le vin de l'oxydation et lui confère ses arômes frais caractéristiques.

Oloroso : Pour les Sherrys Oloroso, la teneur en alcool est portée à environ 17 % à 18 %. Ils mûrissent sans levure flor et subissent un vieillissement oxydatif, qui leur confère des arômes profonds et complexes.

Le vieillissement dans le système Solera : Art et science

Le système Solera est le cœur de la production de Sherry. C'est une méthode de vieillissement unique. Dans ce système, les vins de différents âges sont stockés dans un système de fûts étagé. Le plus jeune vin se trouve dans les rangées supérieures, tandis que le plus ancien se trouve dans les rangées inférieures.

Chaque année, une partie du vin vieilli est prélevée dans les rangées inférieures. Ensuite, il est remplacé par du vin plus jeune provenant des rangées supérieures. Ce système permet un mélange continu des vins et garantit une qualité constante au fil des ans.

Dégustation de Sherry sur les toits de Jerez

Le stockage final et l'embouteillage

Après le vieillissement dans le système Solera, le Sherry est mis en bouteille pour un stockage ultérieur. Certains Sherrys, en particulier les plus haut de gamme, peuvent encore vieillir en bouteille avant la vente. Ainsi, leurs arômes sont affinés.

Ingrédients du Sherry : Un coup d'œil dans le verre

Les ingrédients d'un Sherry sont essentiels à son arôme et à son goût uniques. Jetons un coup d'œil de plus près aux principaux composants qui composent un Sherry.

Alcool

La teneur en alcool du Sherry est généralement comprise entre 15 % et 22 %. Elle confère au vin sa structure puissante et joue un rôle essentiel dans le développement des arômes pendant le vieillissement.

Acides

L'acidité dans le Sherry provient des acides naturels des fruits des raisins. Elle apporte fraîcheur et équilibre au vin et contribue à la diversité des saveurs. Le type et la quantité d'acidité varient selon le style de Sherry.

Sucres

La teneur en sucre dans le Sherry varie fortement selon la variété. Les Sherrys secs comme Fino et Manzanilla contiennent presque aucun sucre résiduel. Les variétés sucrées comme Pedro Ximénez, en revanche, sont riches en sucres naturels provenant des raisins séchés.

Phénols et arômes

Les phénols sont des composés chimiques qui sont largement responsables de l'arôme et du goût du Sherry. Ils se forment pendant la fermentation et le vieillissement. Et ils influencent la diversité des arômes. Ceux-ci varient de fruités et floraux à noisettés et épicés.

Minéraux et nutriments

Les sols de la région de Jerez sont riches en minéraux, qui se reflètent dans le vin. Ces minéraux contribuent à la complexité et à la profondeur du Sherry et lui donnent son caractère unique.

Recommandations de dégustation : Le plaisir parfait du Sherry

Le Sherry est un vin extrêmement polyvalent, qui convient parfaitement à différentes occasions et combinaisons. Voici quelques recommandations de dégustation pour tirer le meilleur parti de votre expérience de Sherry.

Température de service

Fino et Manzanilla : Ces Sherrys doivent être bien frais, servis à environ 7-9 °C. Cela fait ressortir leur fraîcheur et leurs arômes délicats.

Amontillado et Palo Cortado : Une température d'environ 12-14 °C est idéale pour la complexité de ces Sherrys.

Oloroso, Pedro Ximénez et Cream Sherry : Ces Sherrys doux peuvent être servis à température ambiante ou légèrement frais. Cela fait ressortir leurs arômes intenses.

Choix des verres

Utilisez un verre avec une coupe généreuse et une ouverture légèrement rétrécie. Cela permet de capturer au mieux les arômes du Sherry. Un verre à vin blanc classique ou un verre spécialement conçu pour le Sherry sont idéaux.

Sherry en apéritif

Le Fino et la Manzanilla sont excellents en apéritif pour rafraîchir le palais et stimuler l'appétit. Servez-les avec des olives, des amandes ou des tapas pour une véritable expérience espagnole.

Sherry avec des plats

Fino et Manzanilla : Ces Sherrys secs se marient bien avec des fruits de mer, du poisson grillé et des hors-d'œuvre légers comme le gaspacho.

Amontillado : Les arômes noisettés s'accordent merveilleusement avec des fromages affinés, du jambon et des plats aux champignons.

Oloroso : Ce Sherry corsé accompagne parfaitement les viandes braisées, les plats de gibier et les ragoûts riches.

Pedro Ximénez : La douceur intense de ce Sherry est une excellente complément aux desserts. Par exemple, des gâteaux au chocolat, de la glace ou du fromage bleu.

Sherry en digestif

Après un repas copieux, un verre d'Oloroso ou de Pedro Ximénez est une merveilleuse façon de conclure. Il enchante les sens et complète l'expérience de dégustation.

Faits amusants sur le Sherry : Intéressant en un clin d'œil

• Le Sherry n'est pas un nom pour un vin issu d'un cépage spécifique. De nombreux vins portent le nom du cépage utilisé. Le nom “Sherry”, en revanche, fait référence à la région dans laquelle il est produit. Et au processus de production unique.

• Numéro de Solera unique : Chaque bodega a son propre numéro de “Solera”. Cela indique combien d'années le vin le plus ancien a vieilli dans les fûts de Solera. C'est un signe de tradition et de qualité.

• La plus ancienne bodega : González Byass, fondée en 1835, est l'une des plus anciennes bodegas existantes. Elle est connue pour son iconique Tío Pepe Fino Sherry.

• Différences dans le vieillissement : Certains Sherrys peuvent vieillir plus de 30 ans. Pendant ce temps, ils sont stockés dans de vieux fûts de chêne, qui confèrent au vin une complexité inégalée.

• Influence du climat : Le vent Levante (vent d'est) et Poniente (vent d'ouest) jouent un rôle important dans le vieillissement. Ils influencent la formation de la levure flor.

• Journée internationale du Sherry : La Journée internationale du Sherry est célébrée chaque année le 26 mai pour honorer ce vin spécial.

• Le Sherry dans le trésor littéraire : William Shakespeare a mentionné le Sherry dans plusieurs de ses pièces. Notamment dans “Henry IV”, où il appelle le Sherry “Sack”.

À savoir sur le Sherry : Ce que vous ne saviez peut-être pas

Vieillissement en Botas : Le Sherry est stocké dans des fûts de chêne traditionnels, appelés Botas. Ils sont remplis à moins de la moitié de leur capacité pour permettre la formation de levure flor.

Mélange interdit : En 1996, l'UE a interdit l'utilisation du terme “Sherry” pour les vins produits en dehors de la région de Jerez. Cela vise à protéger l'authenticité.

Conscients des calories : Les Sherrys secs comme le Fino et la Manzanilla sont faibles en calories et conviennent bien aux amateurs de vin soucieux de leur santé.

Différents types de sols : Les sols Albariza de la région sont particulièrement adaptés pour retenir l'eau. Cela est bénéfique pour les raisins pendant les mois secs d'été.

Utilisation en cuisine : Le Sherry est souvent utilisé dans la cuisine espagnole. On peut l'utiliser pour affiner les sauces et les marinades et donner profondeur et saveur aux plats.

Influence internationale : Bien que le Sherry soit originaire d'Espagne, il a des adeptes dans le monde entier. En particulier au Royaume-Uni, où il est apprécié depuis des siècles.

Tourisme de Sherry : La région autour de Jerez attire chaque année des milliers de touristes. Ils visitent les bodegas et découvrent la diversité des Sherrys sur place.

Variété des arômes : Le Sherry offre une gamme de plus de 300 arômes. Des agrumes et des pommes vertes aux noisettes et au café torréfié.

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